在徽州人的饭桌上，腌制食物总是高频出现。火腿肉、刀板香、臭鳜鱼......殊不知，这些舌尖上的美食却是食管癌的致病因素。
食管癌又称食道癌，是原发于食管黏膜上皮的恶性肿瘤，其发病率及死亡率分别位于全部恶性肿瘤的第六位和第四位，严重威胁我国居民健康。目前食管癌确切病因不明，考虑其发病与亚硝胺类化合物、霉菌、不良饮食习惯以及遗传等因素相关。
55岁的王女士（化名）是典型的徽州人，吃了一辈子的徽菜，腌制水平也是一等一的高手。半年前，王女士胃部上方的位置开始出现不适，秉承着“忍忍就好”的原则，一直未予以重视。直到不久前痛感加剧，王女士才在家人的陪同下来到了黄山首康医院内镜中心。
黄山首康医院消化内科、内镜中心主任姜文为其行胃镜检查时发现，距王女士门齿30cm处有一个大小约为1.5cm、白色斑块的糜烂隆包，姜文主任立即取出三块组织送去化验。
第二天，王女士的病理结果显示为食管浸润性鳞状细胞癌，通俗来说，就是大家所知的食管癌。在家人的鼓励下，一周后，王女士再次来到黄山首康医院进行抗癌治疗。
入院后，王女士进一步完善胸腹部增强CT、头颅增强核磁检查等各类检查，黄山首康医院胸心外科陈业庭主任结合相关检查结果，组织科内讨论，为王女士制定治疗方案。在王女士的要求下，陈业庭主任还邀请了浙江省肿瘤医院胸外科王长春主任参与会诊并来院共同手术。经过讨论，大家决定为王女士行腔镜下食管癌根治术。
经与家属协商同意后，排除手术禁忌，完善各类术前准备，王长春主任和陈业庭主任团队于次日为王女士进行了全麻下「腔镜下全食管切除+纵膈淋巴结清扫+幽门成形+空肠造瘘术」。术中，医生们将王女士的病变部位切除，将胃提到颈部与正常的残留食管吻合， 代替食管。
术后王女士病情平稳，各引流管也相继拔除。九天后，王女士复查食管造影，结果显示她的纵膈胸腔胃已经形成，胃与残留食管吻合口造影剂通过顺利，未见造影剂外溢，王女士提上去的胃可以代替食管开始“工作”了。
术中所切除病变部位病理结果提示无淋巴结转移，大家悬着的心此时才放下，在陈业庭主任与王长春主任及团队的共同努力下，此次手术十分顺利，达到了根治目的，王女士抗癌取得成功。
出院前，陈业庭主任再三叮嘱王女士，身体出现任何不适，切勿忍忍就好，一定要及时就医！像此次如果王女士再拖下去，等到食管癌进一步恶化，就会阻塞食管，后期王女士只能进食汤，甚至于食用流食，错过最佳治疗时期。
所以，若身体出现这些症状，一定要及时前往医院就症，它们或许是食管癌发出的“警报声”：
01、食管通过缓慢并有滞留感或哽咽感；
02、食管内有异物感；
03、进行性吞咽困难；
04、胸骨后疼痛；
05、声音嘶哑；
06、消化道症状；
07、饮水习惯性呛咳；
08、咳血。
对于徽州地区来说，食管癌属于高发癌症，徽州人民热爱的腌制食物中有着大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐能够在胃内形成具有致癌作用的亚硝胺。除此之外，还有哪些人群罹患食管癌的风险较大？
01、长期居住在食管鳞癌高发的人群。
02不良饮食习惯人群。
除了上文中所提到腌制食物，“趁热吃”也有着患癌风险，热食经过食管时，会对食管黏膜造成物理性损伤，长期反复损伤容易出现不典型增生。
03、吸烟酗酒人群。
04、营养不均人群。
饮食内缺乏蔬果，动物类食物的摄入，会让身体维生素、微量元素摄入不足，导致食管癌的发生风险增加。
05、家族中有食管癌病史人群。
06、既往有食管癌癌前病变或疾病人群。
07、口腔卫生不良人群。
牙齿脱落、刷牙频率低、牙周健康不良等，也是引发食管鳞癌的潜在风险因素。严重的牙齿脱落使患食管鳞癌的风险增加 1.5 倍。
陈业庭主任告诉我们，目前关于食管癌的治疗方式有多种，临床上建议采取个体化综合治疗的原则，即根据患者的机体状况，肿瘤的病理类型、侵犯范围（病期）和发展趋向，有计划地、合理地应用现有的治疗手段，以最大幅度地根治、控制肿瘤和提高治愈率，改善患者的生活质量。目前黄山首康医院针对食管癌的治疗手段包括手术、放疗、化疗、靶向治疗、营养支持治疗等。
腌制食物对于徽州人民意义非凡，它除了是徽州人民饭桌上不可或缺的菜品之一，也是徽州文化的浓缩。为了让经典更好地传承下去，小编特意请教了陈业庭主任寻找了更加安全的腌制食物好方法，今后，在腌制食物的过程中，大家不妨按照这几项标准来进行：
01、菜品。
最好选择质地紧密，腌制后仍能保持脆嫩状态的原料，如萝卜、胡萝卜、莴笋、大白菜、黄瓜等。
02、器具。
选择耐酸性、密闭性更好的玻璃、陶瓷制品，不容易滋生细菌。
03、温度。
温度控制在5℃~15℃。温度过高腌制的蔬菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
04、时间。
腌制时间尽量过长，不要刚腌几天后就迫不及待地进食。等到20~30天后再吃，相对安全一些。